Para que sepas cómo lo hacemos
El proceso de elaboración comienza desde la vendimia, la recolección de la uva en perfecto estado de madurez. La calidad de las uvas depende directamente de la plantación, su cuidado y su posterior recogida ya que es preciso controlar el estado de maduración, hasta el punto de que para obtener un buen vino, hay que cuidar el viñedo.
El transporte de las uvas hasta la Cooperativa, tiene que ser cuidadoso, lo ideal sería en cajas de 20 Kg. Pero el transporte se realiza en remolque, y este cubierto por una lona de plástico, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. Las viñas en espaldera son vendimiadas por máquina vendimiadora.
La primera operación en la Cooperativa es la recepción de la uva. Se procede inmediatamente al pesado, toma de grado Baumé y se comprueba que ésta se encuentra en buenas condiciones higiénico-sanitarias y que no ha sufrido ninguna alteración en el transporte desde el campo hasta la bodega. Esta operación la lleva a cabo el bodeguero y el peón de báscula, mediante inspección visual, y si éste no es el adecuado, se desecha esa partida. Previamente a la descarga en la tolva de recepción, se comprueba que dicha instalación está en perfecto estado de limpieza y mantenimiento.
De la tolva de recepción pasa al despalillado (en vinos tintos y rosados) (consiste en separar los granos de uva del racimo, para obtener de esta forma vinos exentos de sabores ásperos y duros, que serán así aptos para el envejecimiento) y estrujadora (en vinos blancos) (consiste en romper el grano de uva para que se libere parte del jugo contenido en la uva, siendo de leve intensidad para conservar la estructura de la pulpa en lo posible). En el caso de la vinificación en blanco, la separación del mosto se realiza inmediatamente después del estrujado mediante prensado, obteniéndose mosto y orujo, en la vinificación en tinto, la masa de vendimia es llevada, a los depósitos de fermentación mediante la bomba de vendimia para que macere y fermente en presencia de los hollejos de la uva durante días.
Siendo por otra parte los raspones conducidos por la cinta transportadora hasta el patio, que se encuentra situado en el exterior de la nave, para su posterior retirada por la empresa compradora.
A la salida de la bomba de vendimia se realiza una corrección con la adición de sulfuroso a la masa que va a fermentar mediante un sulfitómetro automático. La dosis empleada es función del criterio del enólogo y del estado sanitario de la uva y siempre respetando las dosis legales permitidas. En los vinos de mayor calidad, se añaden enzimas para mejorar la extracción de los compuestos polifenólicos durante el proceso de fermentación. La dosis empleada también varía en función de la vendimia y del criterio del enólogo. La bomba de vendimia trae la pasta despalillada y estrujada a unos depósitos con control de temperatura para que fermente y se convierta en vino, a esta operación se le llama encubado. Estos depósitos son vinificadores autovaciantes, de acero inoxidable de 100 HL donde se producirá la fermentación y maceración a temperatura controlada durante varios días. En estos depósitos se produce la fermentación alcohólica. Durante este periodo se efectúan los pertinentes remontados y bazuqueos, que permiten un lavado de los hollejos de la uva, favoreciendo la extracción de los compuestos fenólicos y mayor uniformidad de temperatura. Estos depósitos tienen un sistema de rotación para facilitar el vaciado de las madres tintas en el descube, así como un sistema de remontado del mosto.
El descube consiste en sacar el vino del depósito donde se ha producido la fermentación alcohólica y trasladarlo a depósitos dentro de la bodega donde se producirá una segunda fermentación (fermentación maloláctica).
Los orujos frescos fermentados obtenidos de los depósitos autovaciantes, se prensan y el vino prensa obtenido se separa y es llevado a otros depósitos distintos. Mediante la prensa de platos que se caracteriza por ejercer bajas presiones.
Una vez terminadas las fermentaciones, se produce en los vinos una decantación natural de sólidos en suspensión (lías) que son separadas del vino por sucesivos trasiegos.
Después del trasiego, el vino queda almacenado en depósitos para su posterior estabilización antes del embotellado (vino cosecha), el vino tinto de crianza se almacenará posteriormente en envases de madera de roble francés. Estos procesos son la estabilización tartárica, clarificación y filtración (separar la fase sólida insoluble de la fase líquida, sin modificar las características del vino). Se realizan dos filtraciones distintas, con la misma finalidad de limpieza, pero con diferencia en el desarrollo, características y maquinaria empleada. La filtración abrillantadora se lleva a cabo con placas de celulosa, mientras que la segunda es una filtración amicróbica. Se realiza para conseguir una estabilidad biológica del vino antes de embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido por un cartucho filtrante, que funcionará inmediatamente antes de la línea de embotellado.
A los vinos de mesa solo se les filtra mediante la filtración abrillantadora, mientras que los vinos con D.O.P. “Mondéjar”, pasan por las dos filtraciones.
La utilización de frío en la bodega se centra en dos puntos principales: control de la temperatura de fermentación y estabilización del vino por ultrarefrigeración.
El proceso de embotellado constará de varias etapas: despaletizado de las botellas (0,75 litros de capacidad), garrafas (2 litros ó 5 litros de capacidad) o bag in box (5 litros ó 15 litros de capacidad), llenado, taponado, capsulado, etiquetado, encartonado y embalado en cajas, las cuales se organizan en palets y se queda almacenado hasta su distribución y posterior consumo.
Cada día que embotellamos un lote de vino, antes de comenzar los trabajos y al acabar el embotellado, se lava con agua caliente el equipo de microfiltración y la embotelladora para lograr una perfecta esterilización e higiene de los equipos.
Los vino jóvenes son etiquetados una vez embotellados y a continuación comercializados. Sin embargo los vinos de crianza reposan en los botelleros durante 6 meses antes de ser etiquetados y embalados en cajas, las cuales se organizan en palets y se queda almacenado hasta su distribución y posterior consumo.
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DEL VINO TINTO
MADURACIÓN DEL VINO TINTO EN BARRICAS
Este vino tinto que se encuentra en la nave de elaboración es trasegado a las barricas. El vino reposa por primera vez en las barricas de roble francés durante seis meses como mínimo. Debido al intercambio que el vino realiza, a través de la madera, con el exterior, se produce un vacío en el interior de la barrica y una mermas de unos cinco litro en cada período de reposo.
Pasado este primer período de reposo se trasiega el vino a un depósito para realizar el coupage de un conjunto de barricas, dejando reposar el vino unos días antes de filtrarlo y enfriarlo y embotellarlo a botella bordelesa de 0,75 litros donde terminará el proceso de envejecimiento.
ENVEJECIMIENTO EN BOTELLAS
Cuando embotellamos el vino se dejan las botellas durante tres días en posición vertical para lograr que el corcho se expanda totalmente y realice un perfecto cerrado de las mismas. Pasados estos tres días las botellas reposarán en posición horizontal en los botelleros durante seis meses como mínimo antes de ser etiquetadas y embaladas en cajas, las cuales se organizan en palets y se queda almacenado hasta su distribución y posterior consumo.
EXPEDICIÓN DEL VINO
Si se trata de vino a granel, se realiza la carga en un vehículo cisterna adecuado.
Hay que tener especial cuidado en las operaciones de carga y en el estado de los materiales empleados para la carga, que vayan a estar en contacto directo con el vino.
Se recogen tres muestras del vino cargado. Una muestra se entrega al transportista para que la entregue al destinatario final, y otras dos se dejan en bodega, una para el laboratorio oficial y otra para el enólogo.
Cuando la expedición se realiza en cisternas, el operario encargado cumplimenta el documento de acompañamiento correspondiente y se archiva junto con una fotocopia de la documentación del vehículo y el certificado de limpieza de la cisterna.
Si se trata de producto envasado, se carga el producto paletizado sobre el transporte realizando la correspondiente comprobación documental del pedido y teniendo cuidado en las maniobras de carga.
Los artículos envasados se encuentran a la venta en el despacho de vino, que hay situado en la Cooperativa, correctamente etiquetado y envasado, no se dispensa vino a granel, a particulares, que traigan su propio envase para que le sea llenado. Solo se vende vino a granel a clientes donde el vino es debidamente transportado en cisterna, y con su correspondiente documento de acompañamiento y quedando debidamente asentado en el correspondiente libro de movimientos de vino, siendo estas cantidades significativas.
Las botellas de 75 Cl. Se pueden adquirir en estuches de tela arpillera, madera, o de cartón, en unidades de 1, 3, 6 ó 12 botellas. Y las garrafas por unidades o por cajas de 3 ó 6 unidades.
En el despacho de vino se encuentran todos los artículos relacionados, en mostradores, donde los clientes tienen fácil acceso a los artículos.